2021 Kerst- en Eindejaarsmenu

Oesterterrine met caviar d’Aquitaine

Nodig: voor 12 personen

17 g gelatine blaadjes - 2 dl witte wijn - 2 dl geconcentreerde visbouillon (of 1 tablet) - 1 wortel - 2 lpl ciderazijn - bladpeterselie - 12 oesters (of mosselen, garnalen, wilde coquilles) - 1 komkommer - truffelmayonaise - caviar d'Aquitaine (of zalmeitjes)

Werkwijze:

Dag -1

1. Breng de witte wijn met de visbouillon aan de kook.
2. Neem 1/3de apart om de oesters te pocheren.
3. Open de oesters en pocheer gedurende 1 min.
4. Schep de oesters uit het vocht en laat even afkoelen.
5. Snij de wortel en de komkommer in kleine blokjes en blancheer de wortel.
6. Leg een mooi blaadje bladpeterselie in de vormpjes.
7. Plaats de oester in het vormpje met een lepeltje komkommer, wortel en een weinig caviar.
8. Week de gelatine in koud water en voeg bij resterende visbouillon.
9. Neem van het vuur en kruid met peper en zout.
10. Giet een weinig gelatinevocht in de vormpjes.
11. Zet gedurende min. 3 uur in de koelkast.

Dag 0

1. Maak de zijkanten los met een mes en zet de vormpjes even in heet water en haal de terrines eruit.
2. Schik de terrine op een bordje met truffelmayonaise, uitgestreken in een komma.

Langoustines met esdoornsiroop en roze pompelmoes

Nodig: voor 12 personen

3 roze pompelmoezen - esdoornsiroop - paarse basilicum - daikonscheuten - 24 langoustines - olijfolie

Werkwijze:

Dag -1

1. Schil de pompelmoezen 'à vif', vang het pompelmoessap op en meng met 3 lpl esdoornsiroop, peper en zout.
2. Giet dit mengsel over de pompelmoes en zet koel weg.
3. Verwijder de koppen en de schalen van de langoustines.

Nota: Hou de schalen en pootjes van de langoustines (geen koppen) om een soepje te bereiden. (zie kookboekje Zomer 2015 Kreeftensoepje met chorizo)

4. Rijg ze op een houten spiesje. Zo blijven ze tijdens het bakken recht.
5. Zet koel weg.

Dag 0

1. Schik de pompelmoes waaiervormig op een bordje of breng aan in een kommetje.
2. Verwarm de olijfolie en bak de langoustines.
3. Kruid met peper en zout en giet er op het einde van de baktijd een weinig esdoornsiroop over.
4. Laat even karameliseren.
5. Schik de langoustines op de pompelmoes en werk af met daikonscheuten (of cresson), basilicumblaadjes en het resterende sapmengsel.

Aardappelpoffertje met kalfszwezerik en kappertjessalsa

Nodig: voor 12 personen

500 g kalfszwezeriken - bouquet garni - 1 kippenbouillonblokje - 220 g hazelnoten - appelkappertjes met steeltje

Kappertjessalsa: 3 lpl kappertjes - bieslook - peterselie - zongedroogde tomaatjes - 1 sjalotje - 2 teentjes look - balsamicoazijn - geklaarde boter

Poffertjes: 250 g aardappelen - 150 g bloem - 5 eieren - nootmuskaat - arachideolie

Kruidenmayonaise: mayonaise - peterselie - bieslook - sjalotje - 2 teentjes look

Werkwijze:

Dag -3

1. Zet de kalfszwezeriken onder water met 5 lpl zout.
2. Ververs regelmatig het vocht.

Dag -2

1. Breng 1.5 l water met één kippenbouillon blokje en een bouquet garni aan de kook.
2. Voeg de zwezeriken toe, kook gedurende 20 min. en laat de zwezeriken erin afkoelen.

Nota: Vries het overschot van de bereide kalfszwezeriken in met voldoende bouillon.


3. Kook de aardappelen en passeer door een roerzeef.
4. Maak het deeg met de bloem, de melk, de eierdooiers en de gesmolten boter.
5. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
6. Meng het deeg met de aardappelen.
7. Klop de eiwitten stijf en meng met het aardappeldeeg.
8. Bak poffertjes in een pannetje met arachideolie en zet weg.

Dag -1

1. Verwijder de vliezen van de zwezeriken en snij in schijfjes. Zet koel weg.
2. Snij alle ingrediënten voor de saus fijn en roer goed door elkaar, breng op smaak en zet koel weg.
3. Maak de kruidenmayonaise met de fijngesneden kruiden.
4. Maal de hazelnoten tot bloem.

Dag 0

1. Leg de poffertjes dakpansgewijs in een vuurvaste kom en warm op in de oven op 150°C gedurende 20 min.
2. Wentel de kalfszwezeriken in de hazelnotenbloem en bak krokant in een pan met arachideolie. Kruid met peper en zout.
3. Verwarm de saus en voeg enkele klontjes geklaarde boter, fijngesneden peterselie en bieslook toe.
4. Smeer een dun laagje kruidenmayonaise op elk poffertje en leg er een schijfje gebakken zwezerik op.
5. Nappeer met de saus en werk af met een appelkappertje.

Kabeljauwhaasje met coppa, olijven en gesuikerde tomaatjes

Nodig: voor 12 personen

12 x 110 g kabeljauwhaasje (180 g als hoofdgerecht) - 4 sjalotten - 6 teentjes look - 150 g zwarte olijven - poedersuiker - olijfolie - 2 dl droge witte wijn - 1 klpl balsamicoazijn - 500 g kerstomaatjes in verschillende kleuren - 24 sneetjes coppa - basilicum - peterselie - bieslook - pijpajuin

Werkwijze:

Dag -1

1. Frituur de basilicumblaadjes, peterselie en bieslookstengels op 180°C tot het spatten over is.
2. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Pel de sjalotten en knoflook, snij in dunne plakjes en zet weg.
4. Was en halveer de kerstomaatjes en zet weg.
5. Snij de pijpajuin fijn en zet weg.
6. Knijp de sneetjes coppa wat samen op een bakplaat met bakpapier.
7. Droog de coppa gedurende 1 h in de oven op 100 °C.

Dag 0

1. Plaats de kabeljauw in een vuurvaste schaal en bedek met een sneetje gedroogde coppa.
2. Plaats in een voorverwarmde oven gedurende 15 min. op 180°C.
3. Fruit de sjalotjes en de look in enkele lepels olijfolie, strooi er na 2 min. poedersuiker over en laat licht karameliseren.
4. Voeg er de tomaatjes aan toe, blus met de witte wijn en balsamicoazijn. Haal de pan van het vuur.
5. Laat even afkoelen en voeg dan de olijven en de pijpajuintoe toe. Kruid met peper en zout.
6. Verdeel de lauwe gesuikerde tomaatjes over de warme borden en schik er de kabeljauwhaasje naast.
7. Werk af met gefrituurde peterselie, basilicum en bieslookstengels.

Canapés van geroosterde butternut, romige prei met aardappelpuree en linzen

Nodig: voor 12 personen

1 tablet groentebouillon - 200 g linzen - 1 kleine butternut pompoen - olijfolie - tijm - piment d’Espelette - esdoornsiroop - 4 stengels prei - 2 dl room - 2 x 50 g boter - 300 g aardappelen - 2 eieren - 2 dl melk - 300 g geitenkaas - nootmuskaat

Werkwijze:

Dag -2

1. Kook de linzen in een groentebouillon, giet af en zet weg.
2. Reinig de prei, snij in fijne reepjes.
3. Stoof de prei in boter en laat de room even inkoken. Breng op smaak en zet weg.

Dag -1

1. Kook de aardappelen, pureer ze en voeg er de boter, melk en eieren aan toe. Breng op smaak.
2. Snij de goed gereinigde butternut in schijven van 2 cm dikte.
3. Leg ze op een ingevette bakplaat. Smeer ze in met olijfolie en esdoornsiroop.
4. Bestrooi met piment d’Espelette en zout. Bak gedurende 10 min. op 200°C.
5. Laat afkoelen.

Dag 0

1. Leg op de butternut eerst de prei dan de puree, een weinig linzen en als laatste een sneetje geitenkaas.
2. Bak in de oven op 150°C gedurende 20 min.

Tournedos met armagnacsaus

Nodig: voor 12 personen

12 tournedos - geklaarde boter - 3 takjes tijm - 1 takje rozemarijn - 1 teentje look - roze peperbolletjes

Armagnacsaus: 1 steranijs - 1 dl armagnac - 2 dl rode wijn - 4 dl rundsfond - sap van 1 sinaasappel - takje tijm - sjalot

Molenaarsboter: 1 lpl bloem - 1 lpl boter

Werkwijze:

Dag -1

1. Kook de rode wijn, steranijs, sjalotje, sinaasappelschillen en rundsfond met de tijm in tot de helft op een zacht vuurtje. Laat afkoelen.
2. Meng 1 lpl boter met 1 lpl bloem homogeen en zet weg.

Dag 0

1. Haal het vlees zeker 1 uur op voorhand uit de koelkast om het gaaringsproces gelijkmatig te laten verlopen.
2. Smelt de geklaarde boter in een pan en bak hierin het vlees goudbruin.
3. Voeg een takje tijm, rozemarijn en een teentje look toe.
4. Bak het vlees 1,5 min. aan elke kant voor rood (bleu), 2 à 3 min. voor rosé (saignant) of 4 min. voor doorbakken (bien cuit).
5. Haal het vlees uit de pan en dek af met Al-folie. Laat zeker 5 min. rusten.
6. Filter de saus, breng aan de kook.
7. Voeg het sinaasappelsap en als laatste de armagnac toe.
8. Bindt met molenaarsboter.
9. Breng op smaak met peper en zout.